The production of raisins

Castellano

La elaboración de la pasa

La principal fuente de riqueza de la sociedad xabiera de finales del siglo diecinueve y principios del veinte fue la pasa. En nuestra comarca la elaboración de este producto tuvo sus orígenes en época andalusí. Esta tradición, fue continuada por los mudéjares y moriscos, y después de la expulsión de estos el año 1609, por las comunidades cristianas. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la pasa se produjo y comercializó a gran escala en la Marina Alta. La importancia económica y social que tuvo el monocultivo de la uva de moscatel, su transformación en pasa y su comercio –dirigido sobre todo al mercado inglés – , afectaron a muchos ámbitos de la sociedad de Xàbia y su comarca. Desde finales del XIX, los síntomas de crisis en el sector fueron manifestándose. Con altibajos, la producción y comercio de la pasa se mantuvo hasta la década de los cincuenta. Desde entonces, la elaboración de este producto esta casi restringido al autoconsumo y a una escasa comercialización de ámbito comarcal.

Hasta no hace mucho tiempo, la “escaldà”, nombre con el que también se conoce el proceso de elaboración de la pasa, era realizado por muchas familias.
La escaldada, en un sentido estricto, es exclusivamente el proceso de convertir la uva de moscatel en pasa mediante la realización de un pequeño corte producido por la lejía o la sosa sobre la piel del grano de uva.
Este proceso comenzaba con la “encovenada”. Esta consiste en hacer la lejia necesaria para producir el corte en la uva y provocar así el secado más rápido. La lejía tenia como ingredientes ceniza, especialmente de cáscara de almendra, cal y agua y se hacia en un “cossi” –barreño- o “safreig” –lavador-. Tanto la lejía como el “safreig” o el “cossi”, se utilizaban también para hacer la colada. En los últimos tiempos, la lejía fue sustituida por la sosa cáustica.

Una vez hecha la lejía, normalmente el día antes de la “escaldada”, es cogía la uva utilizando “falçons” –hocinos-. Llegado el día, de buena mañana, se levantaba el “escaldador”, persona encargada de la caldera, para hacer hervir agua con lejía en la caldera en la que algunos ponían “herba pansera”. Cuando ya hervía el agua comenzaba la “escaldada”. El “escaldador” ponía uva en la “cassa”, la hacia pasar por la caldera unos pocos segundos y después la vertía en los “canyissos”. Inmediatamente, las mujeres y los niños escampaban la uva y dos personas llevaban el cañizo lleno al “sequer”, terreno llano contiguo al riurau, donde se extendían los cañizos para que se secara la uva. Durante la operación, el escaldador pasaba por la superficie del agua en ebullición la “casseta” para sacar la espuma que se formaba.

Escaldada la uva, los cañizos se dejaban en el “sequer” una semana o diez días, apilándose por las noches o cuando llovía, ya fuera dentro del riurau o en los “bous”, que consistían en unos palos plantados con unas barras traveseras sobre las cuales se extendían unas velas de algodón, formando una especie de tienda de campaña. Cada cierto tiempo se le daba la vuelta a la uva mediante las “gafes” de hierro que permitían girar dos cañizos simultáneamente, de manera que uno de ellos recibía la uva vuelta del otro.

Convertida la uva en pasa, se llevaba a los almacenes para seleccionarla y encajonarla en “formalets”, pequeñas cajas empaquetadas y adornadas con cromos, “randes”, y “camisetes”, eran destinadas principalmente al mercado de exportación.


Valenciano

La elaboración de la pasa

La principal fuente de riqueza de la sociedad xabiera de finales del siglo diecinueve y principios del veinte fue la pasa. En nuestra comarca la elaboración de este producto tuvo sus orígenes en época andalusí. Esta tradición, fue continuada por los mudéjares y moriscos, y después de la expulsión de estos el año 1609, por las comunidades cristianas. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la pasa se produjo y comercializó a gran escala en la Marina Alta. La importancia económica y social que tuvo el monocultivo de la uva de moscatel, su transformación en pasa y su comercio –dirigido sobre todo al mercado inglés – , afectaron a muchos ámbitos de la sociedad de Xàbia y su comarca. Desde finales del XIX, los síntomas de crisis en el sector fueron manifestándose. Con altibajos, la producción y comercio de la pasa se mantuvo hasta la década de los cincuenta. Desde entonces, la elaboración de este producto esta casi restringido al autoconsumo y a una escasa comercialización de ámbito comarcal.

Hasta no hace mucho tiempo, la “escaldà”, nombre con el que también se conoce el proceso de elaboración de la pasa, era realizado por muchas familias.
La escaldada, en un sentido estricto, es exclusivamente el proceso de convertir la uva de moscatel en pasa mediante la realización de un pequeño corte producido por la lejía o la sosa sobre la piel del grano de uva.

Este proceso comenzaba con la “encovenada”. Esta consiste en hacer la lejia necesaria para producir el corte en la uva y provocar así el secado más rápido. La lejía tenia como ingredientes ceniza, especialmente de cáscara de almendra, cal y agua y se hacia en un “cossi” –barreño- o “safreig” –lavador-. Tanto la lejía como el “safreig” o el “cossi”, se utilizaban también para hacer la colada. En los últimos tiempos, la lejía fue sustituida por la sosa cáustica.

Una vez hecha la lejía, normalmente el día antes de la “escaldada”, es cogía la uva utilizando “falçons” –hocinos-. Llegado el día, de buena mañana, se levantaba el “escaldador”, persona encargada de la caldera, para hacer hervir agua con lejía en la caldera en la que algunos ponían “herba pansera”. Cuando ya hervía el agua comenzaba la “escaldada”. El “escaldador” ponía uva en la “cassa”, la hacia pasar por la caldera unos pocos segundos y después la vertía en los “canyissos”. Inmediatamente, las mujeres y los niños escampaban la uva y dos personas llevaban el cañizo lleno al “sequer”, terreno llano contiguo al riurau, donde se extendían los cañizos para que se secara la uva. Durante la operación, el escaldador pasaba por la superficie del agua en ebullición la “casseta” para sacar la espuma que se formaba.

Escaldada la uva, los cañizos se dejaban en el “sequer” una semana o diez días, apilándose por las noches o cuando llovía, ya fuera dentro del riurau o en los “bous”, que consistían en unos palos plantados con unas barras traveseras sobre las cuales se extendían unas velas de algodón, formando una especie de tienda de campaña. Cada cierto tiempo se le daba la vuelta a la uva mediante las “gafes” de hierro que permitían girar dos cañizos simultáneamente, de manera que uno de ellos recibía la uva vuelta del otro.

Convertida la uva en pasa, se llevaba a los almacenes para seleccionarla y encajonarla en “formalets”, pequeñas cajas empaquetadas y adornadas con cromos, “randes”, y “camisetes”, eran destinadas principalmente al mercado de exportación.

English

The production of raisins (Pasa)

Raisin production was the principal source of wealth in Xàbia at the end of the 19th and beginning of the 20th centuries. Production in this region started in Andalusian times. It was continued by the Mudejares and Moriscos and, after the latter's expulsion in 1609, by the Christian communities. However, it wasn't until the 19th century that raisin production in the Marina Alta was undertaken and commercialised on a grand scale. The economic and social importance of the monoculture of Muscatel grapes, their transformation into raisins and commercialisation, mainly for the British market, affected many aspects of Jávea and the local region. The first signs of a downturn in the market appeared at the end of the 19th century, but with a few highs and lows, “pasa” production and commercialisation remained more or less constant until the 1950's. After that time, it became limited to self-consumption and local trading.

It was not so long ago that the “escaldá” (or raisin production process) was carried out by many families. Strictly speaking ,the “escaldada” refers to the process of transforming Muscatel grapes into raisins, by slightly cutting the grape-skin with either bleach or caustic soda.

The first step, called “encovenada”, consisted of preparing the bleaching bath which would reduce and rapidly dry the grapes. Lime and water, plus ashes from almond bark, were added to the bleaching bath in a wash basin called “cossi” or “safreig”, which was also used for the final washing. More recently, the bleaching lime was replaced by caustic soda.

The bleach was normally prepared the day before the “escaldada”. Early on that day, the person responsible for the “escaldada” (called the “escaldador”) started by boiling water and bleach, sometimes adding “pansera” (a raisin herb). When the mixture started boiling, the grapes were added to the bath, left for a few seconds and then emptied onto “canyissos” (wattle platforms). During the operation the “escaldador” periodically de-foamed the boiling bath using a tool called a “casseta”.

The grapes were then immediately spread out by women and children and the “canyissos”, carried between two people, were taken to the “sequer”, a flat area adjacent to the “riurau” (typical regional building with arches), where the “canyissos” were stored and left to dry for 7-10 days. At night the “canyissos”were stacked and sheltered under the “riurau”. In case of rain, they were protected under “bous”, a tent-like structure, made with poles stuck in the ground and horizontal rails supporting cotton sails . The grapes were periodically turned over, using iron clamps enabling two “canyissos” to be turned at once, so that the grapes were transferred from one “canyisso” to another. The finished “pasas” or raisins were taken to the warehouses where they were selected and packed in “formalets” (small cases, adorned with coloured fabrics and laces), destined primarily for the export market.

Français

L’ÉLABORATION DU RAISIN SEC

La principale source de richesse des habitants de Javea depuis la fin du XIX ème siècle jusqu’au début du XX ème siècle a été le raisin sec ( la pasa). Dans notre région, la transformation de ce produit remonte à l´époque andalouse. Cette tradition fut poursuivie par les musulmans et après leur expulsion en 1609, par les communautés chrétiennes. Cependant la production dans la Marina Alta et la commercialisation à grande échelle ne commença qu’à partir du XIX ème siècle. L’importance économique et sociale que connu la monoculture du raisin de moscatel, sa transformation en raisin sec et sa commercialisation axée principalement vers le marché anglais, ont affecté à plusieurs niveaux la société de Javea et sa région. Depuis la fin du XIX ème siècle, les prémices de la crise du secteur commencèrent à se manifester. Avec des hauts et des bas, la production et la commercialisation du raisin sec s’est maintenue jusqu’aux années cinquante. A partir de cette époque, la transformation du raisin s‘est quasiment réduite à la consommation locale et à une commercialisation au niveau de la région. Jusqu’à une époque récente la « escaldà », nom donné au processus de fabrication du raisin sec était réalisée par de nombreuses familles.

La escaldada, au sens strict, n’ est que le processus de transformation du raisin de moscatel en raisin sec qui se produit par la réaction de la soude caustique sur la peau du grain de raisin qui éclate.
Le processus commence par la « encovenada ». Cela consiste à faire une solution aqueuse à la chaux vive appelée « lejÍa » qui est nécessaire pour la réaction chimique qui provoque les entailles sur la peau du grain de raisin permettant par la suite un séchage plus rapide. La solution se réalisait avec les ingrédients suivants : dans une bassine de zinc qui servait également à faire les lessives on portait de l’eau à ébullition dans laquelle on ajoutait des pierres de chaux et de la cendre obtenue avec des coquilles d’amendes. Dans les dernières années de production, cette solution fut remplacée par la soude caustique.

La récolte du raisin se faisait en général la veille de la encovenada, les grappes étaient coupées à l’aide de petites faucilles ou serpes. Le jour venu, le « escaldador », personne en charge de faire bouillir l’eau et la chaux dans la bassine ou l’on ajoutait parfois des plantes du genre Artemisia lutinosa gay, se levait de bonne heure pour démarrer son travail. Lorsque l’ eau commençait à bouillir, le « escaldador » mettait le raisin dans la « cassa » sorte de très grande passoire prolongée d’un manche, trempait la cassa quelques secondes dans la bassine et ensuite déposait le raisin sur les « canyissos », clayettes de roseaux. Immédiatement les femmes et les enfant étalaient le raisin sur les roseaux et deux personnes apportaient les clayettes de roseaux au « sequer », terrain plat situé devant le riurau, où l’ on disposait les clayettes pour faire sécher le raisin. Pendant cette opération, le « escaldador » passait sur la surface de l’eau en ébullition la « casseta », sorte d’écumoire pour en extraire la mousse.

Une fois la escaldada terminée, on laissait sécher le raisin 7 à 10 jours et pendant les nuits, ou, lorsqu’il pleuvait, on empilait les clayettes les unes sur les autres à l’intérieur du riurau ou dans les
« bous », sorte de tentes en toile de coton dans lesquelles on superposait les clayettes de roseaux. Après 2 à 3 jours, on retournait le raisin. Avec des pinces métalliques on réunissait 2 clayettes de roseaux, le raisin pris en sandwich entre les deux et ainsi on pouvait retourner l’ensemble sans faire tomber le raisin puis on retirait les pinces et la clayette de roseaux du dessus permettant à l’autre face du raisin d’être exposée au soleil. Cette opération était répétée. Lorsque le raisin était sec, on le transportait aux entrepôts pour le trier et le mettre dans des caisses « formalets » des petites cagettes empaquetées et décorées avec des étiquettes, « randes » , et « camisetes » étaient destinées principalement au marché de l’exportation.

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